Dentro de la cocina mexicana están muy vivas las raíces culinarias de nuestros ancestros. Platos tradicionales como el mole, los tamales o las enchiladas están tan arraigados en el gusto colectivo que parecen intocables. Sin embargo, en los últimos años hemos presenciado una revolución culinaria en la que chefs están reinventando lo más clásico, pero con métodos más avanzados, sin dejar atrás la identidad de cada platillo. Así, podemos encontrar en muchos restaurantes una fusión de lo ancestral con lo vanguardista, logrando así una experiencia culinaria innovadora pero muy mexicana.
La importancia de reinventar sin perder identidad
Este estilo de cocina tiene como base respetar el origen de cada platillo, pero aplicar nuevas técnicas tanto de cocción como de presentación. Por ejemplo:
- La utilización de métodos de cocción al vacío (sous-vide).
- La aplicación de espumas o gelificados en platillos tradicionales.
- La deconstrucción de recetas emblemáticas en nuevos formatos.
Este procedimiento tiene como resultado alimentos más concentrados en sabor, más tiernos en textura y más estéticamente atractivos en el plato.
Nopales: el ingrediente clásico que vuelve con fuerza
Dentro de los platos tradicionales de México, el nopal es sin duda un elemento emblemático. Por muchos años, el nopal formó parte de la cocina mexicana tanto en guisados como en ensaladas, pero actualmente están apareciendo recetas con nopales reinventadas en restaurantes de alta cocina.
Este ingrediente tan versátil proporciona una base muy saludable, además de dar color, texture y frescor a muchos platillos. Por ejemplo:
Nopales en escabeche pero con espumas de chile poblano.
Tartar de nopales con reducción de mole.
Nopales asados al estilo robatayaki con salsa de huitlacoche.
Este estilo de cocina eleva el nopal de la cocina casera a una expresión culinaria de vanguardia.
Puedes encontrar más información sobre el nopal en el portal de El Poder del Consumidor un lugar reconocido en México por dar a conocer las propiedades de alimentos locales.
Técnicas avanzadas en platillos tradicionales
La cocción al vacío o sous-vide
Este método consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa junto con hierbas o especies, para luego cocerlos a una temperatura muy controlada en baño María. Esto proporciona una cocción más gradual, aumentando así la concentración de sabores en el ingrediente principal. Por ejemplo:
- La barbacoa de cordero cocida al vacío logra una terneza difícil de conseguir con métodos tradicionales.
- La cochinita pibil sous-vide conserva toda la jugosidad de la carne, pero sin perder el sazón de siempre.
La deconstrucción culinaria
Este procedimiento consiste en desarmar o deconstruir la estructura de un platillo clásico para volver a presentarlos en nuevas formas. Por ejemplo:
- Un mole de olla deconstruido podría venir en forma de espuma de caldo, croqueta de elote y gel de chiles.
- La enchilada puede aparecer como una lasaña de tortilla en varias capas con salsa de mole en forma de perla.
Platillos tradicionales en clave moderna
| Platillo | Transformado | Técnica |
|---|---|---|
| Chiles en nogada | Texturas de nogada en forma de espumas y gel | Alta cocina deconstruida |
| Cochinita pibil | Cocida al vacío, con reducción de achiote | Sous-vide |
| Tacos al pastor | Servidos en esferas de piña con aire de chiles | Gastronomía molecular |
| Nopales en escabeche | Transformados en tartar con espumas de chile | Alta cocina mexicana moderna |
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La importancia de destacar lo local en la cocina moderna
Este estilo culinario pone en evidencia que podemos rescatar lo más valioso de nuestras raíces culinarias, pero sin dejar de innovar en métodos y presentación. Por eso el nopal, el mole o el chile están más vivos que nunca en las cartas de los mejores restaurantes de México, demostrando así que el futuro de la cocina también tiene raíces en el pasado.
Este encuentro de mundos tiene como resultado una cocina más sorprendente, más consciente de sí misma y más respetuosa de los productos locales. La fusión de lo tradicional con lo innovador proporciona una expresión culinaria que atrae tanto a locales como a viajeros, ayudando así a llevar el nombre de la cocina mexicana más lejos en el mapa culinario.
